Свой бизнес: собственная мини-коптильня

Свой бизнес: собственная мини-коптильня

* В расчетах используются средние данные по России на момент написания статьи. В каждой статье есть калькулятор расчета прибыльности бизнеса, который позволит вам рассчитать актуальные на сегодня ключевые показатели доходности.

Если у Вас в планах заняться этим бизнесом так, чтобы он стал основным видом заработка необходимо расширение до более крупной коптильни. Однако, это следует делать после этапа мини-коптильни, на котором Вы сможете “набить руку” и получить клиентов, не рискуя собственными средствами. В статье расскажем, как открыть мини-коптильню и про требования при расширении бизнеса. В России существует множество малых и средних предприятий, занимающихся производством копченых продуктов, а также крупные производители, в том числе известные бренды, такие как «Рябушка», «ВкусВилл», «Троекурово» и др. Большинство копченых продуктов производятся из рыбы и мяса местного происхождения. При производстве копченых продуктов могут использоваться консерванты и другие добавки, которые не всегда безопасны для здоровья, поэтому люди чаще отдают предпочтение частным коптильням.

Мини-коптильня: особенности бизнеса

Несмотря на то, что копчености нельзя назвать полезными продуктами, спрос на них не падает уже продолжительное время. Частная коптильня — это достаточно популярный вид бизнеса и конкуренция высокая, но выйти на этот рынок не большая проблема, если у вас безопасный и вкусный продукт. Главные плюс этого бизнеса — его можно открыть у себя дома. Частный дом, дача — могут стать Вашим цехом, при этом оборудование не будет стоить дорого. Освоить технологию приготовления также не составит труда. Копченые продукты, приготовленные в мини-коптильне, имеют уникальный вкус и аромат, который невозможно получить при других методах приготовления. Основная сложность — получение разрешительных документов для производства и реализации продукции.

Регистрация мини-коптильни как бизнеса

Не советуем работать как самозанятый, так как продукция является “сложной” со стороны Санитарно-эпидемиологической службы, ГосТехНадзора и прочих. Сбыт готовой продукции кустарного производства запрещен и преследуется ст. 238 УК РФ. Чтобы открыть коптильню, необходимо оформить себя индивидуальным предпринимателем (ИП). Работа ИП даст возможность выйти на новые рынки сбыта, но потребует уплаты налогов.
Код ОКВЭД 10.13.1 — Производство соленого, вареного, запеченого, копченого, вяленого и прочего мяса

Тренинговый центр онлайн за 120 000 руб. 12 ТРАНСФОРМАЦИОННЫХ ИГР, 35 ТРЕНИНГОВ.
ПОЛНОЦЕННАЯ ИНФРАСТРУКТУРА ДЛЯ РАБОТЫ
ОФЛАЙН + ОНЛАЙН. В стоимость входит комплект материалов для очного проведения 12 т-игр и 35 тренингов. Виртуальный бизнес-кабинет для проведения этих программ в онлайн-формате. Живое обучение. Поддержка в процессе работы. Подробнее

Использование мини-коптильни для коммерческих целей требует регистрации в Роспотребнадзоре. Для этого необходимо представить заявление на регистрацию и документацию на устройство, подтверждающую его соответствие требованиям безопасности и гигиены. После проверки всех документов и осмотра устройства, Роспотребнадзор выдает свидетельство о государственной регистрации.

Анализ рынка и конкурентов

Прежде чем запускать собственную мини-коптильню проанализируйте рынок. Для этого изучите спрос на копченые продукты в Вашем городе; определите какие именно продукты наиболее популярны. Это можно узнать путем банального опроса родственников, знакомых и соседей. Далее, изучите своих конкурентов. Что они предлагают? По какой цене? Откуда берут сырье? Какие каналы продаж используют и прочее. После изучения конкурентов определить свои преимущества перед ними. Можете ли вы предложить более высокое качество продуктов, более широкий ассортимент, более удобные способы заказа и доставки, более низкие цены или более эффективную маркетинговую стратегию? После сбора всей информации составьте подробный бизнес-план. Определите свои цели, ресурсы, расходы, прогнозируемые доходы, маркетинговую стратегию и операционные процессы.

Помещение под цех коптильни

Мини-коптильня — это компактное устройство, предназначенное для копчения мяса, рыбы и других продуктов в домашних условиях. Для создания помещения мини-коптильни можно использовать небольшой гараж или сарай, но лучше всего подойдет отдельная небольшая комната. Перед тем, как начать оборудовать помещение, необходимо выбрать коптильню, которая подойдет для ваших нужд. Существует множество различных типов коптильней, от электрических до традиционных дровяных. Определитесь с типом и ее размерами, исходя из того, сколько продуктов вы планируете коптить.

Параметры	Электрическая коптильня	Дровяная коптильня	Газовая коптильня
Цена	12 000 руб.	7 000 руб.	60 000 руб
Преимущества	Проста в использовании, не требует много места, не выделяет вредных веществ и позволяет легко контролировать температуру и время копчения	Дает продуктам сильный и насыщенный вкус копчения	Легче в использовании, чем традиционные дровяные коптильни, и дает продуктам более мягкий вкус копчения, чем дровяные коптильни.
Недостатки	Может не давать такого интенсивного вкуса копчения, как традиционные дровяные коптильни	Менее удобна в использовании, так как требует больше времени и усилий для управления температурой и временем копчения.	Более дорогая, чем другие типы коптильни, и требует постоянного контроля газовых форсунок и соединений.

Кроме того, существуют много других типов коптильни, таких как солнечные, угольные, генераторные и другие. Важным элементом мини-коптильни является вентиляция. Необходимо убедиться, что в помещении есть возможность обеспечения постоянной циркуляции воздуха, чтобы избежать задымления и плохого запаха. Наиболее эффективный способ обеспечить вентиляцию — установка вентиляционных отверстий в стенах и потолке. Также в помещении нужно обеспечить достаточное количество места для хранения коптильных решеток, дров и других принадлежностей. В зависимости от размеров коптильни может потребоваться также установить отдельную рабочую зону для приготовления продуктов перед копчением. Не забывайте также об удобстве и безопасности. Помещение должно быть хорошо освещено, чтобы вы могли без труда управлять коптильней. Необходимо также предусмотреть безопасное хранение горючих материалов и предметов, таких как дрова, спички и т.д.

Необходимое оборудование

1. Коптильня. На первом этапе Вы можете приобрести дровяную коптильню. Она прекрасно справляется с копчением и имеет низкую стоимость. Она обойдется в среднем в 7 000 руб./шт. Советуем сразу приобретать 2 коптильни для большего объёма производства.
2. Дрова. Для копчения нужны дрова. Лучше всего использовать дрова из фруктовых деревьев, таких как яблоня, вишня или груша. Избегайте древесины из лиственных пород, таких как дуб или клен, так как они могут дать неприятный вкус продукту. Средняя стоимость — 70 руб/кг. Мешок 20 кг. — 1400 руб.
3. Термометр. Термометр нужен для контроля температуры в коптильне. Важно следить за температурой, чтобы не пересушить или пережарить продукт — 400 руб.
4. Шамотный кирпич. Шамотный кирпич используется для создания топки. Он может выдерживать высокие температуры и не разрушится в процессе копчения — 70 руб/шт
5. Стальная сетка. Стальная сетка нужна для размещения продукта в коптильне. Она должна быть достаточно крепкой, чтобы выдержать вес продукта, но не слишком плотной, чтобы дым мог свободно циркулировать. Обычно она входит в стоимость коптильни.
6. Лопатка или щипцы: Лопатка или щипцы нужны для перемещения продукта внутри коптильни. Они должны быть достаточно длинными, чтобы Вы не обжигались, когда будете доставать продукт — 1000 руб.
7. Весы — 4000 руб
8. Стол для разделывания сырья — 5500 руб.
9. Аппарат для вакуумной упаковки — 3000 руб. Вакуумный рулон — 300 руб.
10. Холодильник от 20 000 руб.
11. Крюки для мяса10 шт. — 400 руб.
12. Кухонная утварь (ножи, доски, емкости и прочее) — от 3000 руб.

Список можем меняться в зависимости от Ваших предпочтений в ассортименте копченой продукции, однако, все эти предметы могут помочь вам создать мини-коптильню в домашних условиях.

Составление ассортимента для мини-коптильни

Обычно, в мини-коптильнях можно приготовить разнообразные блюда из мяса, рыбы, овощей и сыра.

• Курица, говядина, свинина, баранина и другие виды мяса.
• Рыба (лосось, скумбрия, треска, селедка и др.).
• Сыры (гауда, чеддер, моцарелла, бри и др.).
• Овощи (баклажаны, перец, грибы и др.).

Кроме того, в частной коптильне также можно приготовить колбасы, бекон, ветчину, копченое сало и другие мясные продукты.

Расширить ассортимент можно за счет производства солений и маринадов. Вы также можете предлагать уникальные рецепты, вкусы и ароматы, которые могут стать популярными среди местных покупателей.

Допустим на начальном этапе у вас в ассортименте: копченая свиная шея, копченая куриная грудка и копченые свиные ребра. Важно учитывать, что при холодном копчении мяса процент потерь 3–7%, при горячем копчении — 25% максимум, и это только в том случае если поднять температуру до 120%, когда из продукции вытечет почти весь жир. Рассчитаем себестоимость каждого продукта.

Вес сырья с учетом потери массы в 20 %

Изготовление копченой продукции, как идея для бизнеса

Бизнес на копчении может принести ощутимую прибыль, так как копченые продукты пользуются большой популярностью. Начинать работу можно в домашних условиях, оборудуя под небольшой коптильный цех здание гаража. При использовании качественного сырья и оборудования на продажу производят вкусные копчености: сало, мясо, рыбу, куриное или индюшиное.

Преимущества и недостатки

• Отсутствие сложностей. Копчение продуктов – достаточно простой процесс, особенно если используется современное оборудование, которое практически не требует вмешательства человека.
• Компактность оборудования. Современные электрические коптильные устройства имеют небольшие размеры и поэтому не занимают много места. Их можно разместить в бытовом помещении.
• Возможность расширить производство в любой момент. Для этого достаточно приобрести дополнительное оборудование и увеличить объемы продаж.
• Возможность сэкономить на аренде и транспортировке. Если заниматься копчением на собственном участке, то здесь же можно открыть и магазин для сбыта своей продукции.
• Круглогодичный спрос на продукцию.
• Возможность найти широкие рынки сбыта.

К минусам подобного занятия относят:

• Необходимость постоянного контроля за процессом производства.
• Длительное оформление документации для получения официального разрешения на подобную деятельность.
• Необходимость создания особых условий для надлежащего хранения готовой продукции.
• Сложности в сбыте. Копчености относят к скоропортящимся продуктам, поэтому во избежание убытков необходимо иметь надежные каналы сбыта.

С чего начать

Прежде чем приступить к организации бизнеса на производстве копченых продуктов, необходимо разработать подробный бизнес-план, рассчитать сумму вложений, выбрать направление деятельности, оценить спрос на продукцию, найти надежных поставщиков сырья. Все это создаст прочную основу для будущей деятельности.

Бизнес-план

При открытии коптильни для получения прибыли необходимо составить последовательный план действий. Он включает такие шаги:

1. Выбор направления деятельности (1-3 дня).
2. Регистрация предприятия и получение разрешения на ведение коммерческой деятельности (около 14 дней).
3. Поиск помещения (1-2 недели).
4. Поиск поставщиков (1-2 недели).
5. Закупка необходимого сырья и оборудования для копчения продукции (1-3 дня).
6. Установка оборудования, уборка цеха (5-14 дней).
7. Поиск персонала (1-2 недели).
8. Выпуск пробной партии (до 1 недели в зависимости от выбранного способа копчения).
9. Поиск покупателей и сбыт готовой продукции.

Расчет суммы вложений

Сумма вложений зависит от того, какие объемы производства продукции планирует предприниматель. Для создания собственной мини-коптильни нужно внести такие позиции в бизнес-план:

• оборудование – около 400 000 рублей;
• оформление необходимой документации – около 20 000 рублей;
• закупка сырья (мясо, рыба) – около 100 000 рублей;
• подготовка помещения (оплата аренды) – около 250 000 рублей;
• стоит отложить еще около 100 000 рублей на непредвиденные расходы.

К ежемесячным расходам нужно отнести оплату:

• аренды помещения (50 000-100 000 рублей);
• заработной платы персонала (100 000 рублей);
• электроэнергии и прочих производственных затрат (от 50 000 рублей);
• транспортных расходов (от 100 000 рублей);
• сырья (100 000 рублей);
• налога на предпринимательскую деятельность, размер которого зависит от масштабов производства.

По подсчетам специалистов, для организации бизнеса на копчении и первичного выпуска продукции понадобится около 1 200 000 рублей.

Выбор направления деятельности

Открывая бизнес по копчению продуктов, необходимо определиться с тем, какую именно продукцию производить: мясо, рыбу, птицу, сало.

Еще один важный момент – определение типа копчения. Горячее копчение занимает немного времени, а холодное – от 1 до нескольких суток. Но продукт, приготовленный методом холодного копчения, хранится гораздо дольше того, который был приготовлен горячим способом.

Нужно обязательно оценить спрос на производимую продукцию. Следует изучить, насколько ранок заполнен продукцией подобного рода.

Изучение рынка включает такие мероприятия:

• изучение ассортимента продукции, а также цен на нее у потенциальных конкурентов;
• выявление вкусов и предпочтений потребителей;
• определение сильных и слабых сторон продукции конкурентов;
• поиск выгодного места для продажи копченостей.

Специалисты в отрасли копчения отмечают, что наибольшим спросом пользуются копченое мясо и красная рыба.

На начальном этапе ведения бизнеса не стоит пытаться создать конкуренцию крупным производителям. Пока не налажены точки сбыта, можно работать в небольших масштабах. По мере роста производства появится возможность открыть собственный магазин со своей продукцией, а после – создать целую торговую сеть.

Определение объемов производства

Оценка объемов производства копченостей зависит от финансовых возможностей предпринимателя. Он может заниматься бизнесом как в домашних условиях, так и организовать крупное производство.

Алгоритм для начинающего бизнесмена

Если у начинающего предпринимателя нет больших финансовых средств, но есть желание заниматься копчением как коммерческой деятельностью, ему стоит воспользоваться таким планом:

1. Закупить наименее дорогое мясное сырье. На сегодняшний день это куриные тушки. Эта продукция имеет хорошие вкусовые качества и невысокую калорийность. Готовить копчености нужно горячим методом, так как он является самым быстрым.
2. Постепенно расширить ассортимент за счет приготовления копченостей из другого вида сырья – свинины, рыбы, что повышает спрос.
3. Открыть цех холодного копчения.
4. Расширить рынок сбыта.

Поиск и налаживание контактов с поставщиками сырья

Предпринимателю, который планирует заниматься производством копченостей, необходимо найти надежных поставщиков сырья (мяса, рыбы, сала), чтобы на выходе получался действительно качественный продукт.

Мясо, птицу или рыбу рекомендуется закупать у поставщиков из ближайших регионов. Это снизит риск покупки несвежего сырья и затраты на транспортные расходы. Вначале не стоит закупать продукцию слишком большими объемами – необходимо оценить ее качество, сравнить цены.

Можно наладить поставки с рыбными хозяйствами или животноводческими комплексами: они предоставляют хорошую продукцию и охотно делают скидки.

В процессе копчения рыба и мясо теряют около 10-12% веса, поэтому при выборе поставщика необходимо остановить выбор на предложении, которое оптимальным образом сочетает качество сырья и его стоимость.

Немаловажным является и вопрос налаживания контактов с надежными поставщиками щепы – источника дыма, который и придает копченостям их характерный вкус и аромат. Лучшим вариантом для приготовления копченых продуктов является щепа фруктовых (вишня, яблоня, абрикос, слива) и твердолиственных (ольха, клен, осина, дуб) деревьев. От использования жидкого дыма, если говорить о качестве готовой продукции, лучше отказаться.

Выбор оборудования

Предпринимателю важно выбрать качественное оборудование для копчения. На рынке промышленных коптилен представлено много моделей с разными режимами копчениями, рабочим объемом, дополнительными функциями.

Существуют такие общие характеристики, на которые следует ориентироваться при выборе оборудования:

• материал изготовления – нержавеющая сталь;
• наличие поддона для сбора стекающего жира;
• материал решетки, на которую кладут продукты, – нержавеющая сталь.

Начинать работу можно с более бюджетными вариантами коптильных установок отечественного производства. Специалисты рекомендуют подобрать многофункциональную установку, в которой можно коптить продукты и холодным, и горячим способом.

• технологические столы;
• холодильные камеры;
• термометры для коптильни (если к коптильной установке нет встроенного);
• емкости для мойки продукции и оборудования;
• ножи;
• разделочные доски;
• весы;
• тележки для транспортировки продукции.

Начинающим предпринимателям не стоит сразу приобретать оборудование дорогих брендов: для начала подойдут и более дешевые, но при этом качественные установки.

Требования к помещению

Размеры помещения, в котором будут производиться копчености, зависят от планируемых объемов.

Если предприниматель на первых порах планирует производить продукцию в домашних условиях, то в качестве помещения подойдет гараж в частном секторе или другая постройка хозяйственного назначения.

Для крупного бизнеса необходимо приобрести либо арендовать отдельное здание с достаточной площадью. Цех для копчения должен соответствовать нормам, которые установлены законодательством:

• площадь помещения, как минимум 100 кв. м;
• обязательное наличие канализации;
• расположение, минимум в 300 м от предприятий и жилых домов;
• наличие качественной системы вентиляции;
• полноценная обеспеченность холодной и горячей водой;
• наличие санузлов и раздевалок для персонала предприятия.

В производственном помещении должны быть оборудованы специальные отсеки и комнаты:

• склад с охладителем для хранения необработанного сырья;
• закрытый отсек для хранения тары;
• цех для засолки сырья;
• комната для санитарной обработки тары;
• склад готовой продукции;
• комната для упаковки готовых копченостей.

Стены помещений, в которых производится засолка и копчение продуктов, должны быть обложены кафельной плиткой на высоте до 1,5 м. На расстоянии 5 м от коптильни должен быть расположен щиток с огнетушителем и ведрами.

В помещении обязательно должны быть бактерицидные лампы и пожарная сигнализация.

Необходимый персонал

Для обеспечения постоянного функционирования предприятия по производству копченостей необходимо подобрать полный штат сотрудников. Потребуется не менее 12 человек:

• сотрудники, осуществляющие обвалку мяса и рыбы;
• сотрудники по подготовке продуктов к копчению (засол, маринование, просушивание);
• специалисты по обслуживанию коптильных установок;
• водители для транспортировки сырья и готовой продукции;
• бухгалтер;
• технолог;
• уборщик;
• продавец (если планируется открытие магазина по реализации собственной продукции).

Каждый сотрудник пищевого производства обязательно должен иметь санитарную книжку.

В дальнейшем, по мере развития бизнеса, можно расширить штат сотрудников.

Регистрация бизнеса, оформление документов

Для того, чтобы бизнес был легальным, необходимо оформить ряд документов в юридическом порядке. Прежде всего следует зарегистрировать организационно-правовую форму деятельности предприятия (ИП, ООО).

После этого необходимо получить разрешительные документы от надзорных органов. Их выдают такие ведомства:

• Роспотребнадзор;
• санитарно-эпидемиологическая служба;
• Ростехнадзор;
• пожарная инспекция.

Поставщики сырья обязательно должны предоставить предпринимателю сертификаты качества. Аналогичные документы понадобятся на готовые копчености.

Способы реализации продукции

Чтобы успешно сбывать готовую продукцию, стоит задуматься над тем, чтобы разработать логотип для коптильни и продавать копчености в упаковке с его изображением. Это сделает продукт узнаваемым.

Реализовывать готовую продукцию можно в собственном магазине. На начальных этапах, пока нет возможности открыть собственную торговую точку, продукты можно продавать оптом в крупные супермаркеты либо на торговые точки на рынках, а также предлагать их в точки общественного питания.

Собственную продукцию можно рекламировать в интернете. Размещать объявления о своей продукции можно бесплатно (создав свою группу в соцсетях) или за умеренную стоимость (в чужих группах, контекстная реклама).

Доход и сроки окупаемости, рентабельность

При небольших объемах производства, если процесс копчения происходит в условиях сельской местности и предусматривает использование собственного помещения, можно выйти на доход в 20 000-25 000 рублей чистой прибыли. Для старта это довольно неплохие результаты.

Первоначальные вложения окупаются примерно за 12-14 месяцев работы.

Средний показатель рентабельности производства копченостей – около 25%. При наличии надежного и регулярного рынка сбыта доходность бизнеса может достичь 250-300%.

Копчение как бизнес – вид коммерческой деятельности, который приносит хороший доход при условии правильной организации производства и приготовления качественных продуктов. Можно производить копчености холодным и горячим методом, готовить рыбу, мясо, птицу и сало. Эти продукты востребованы в любое время года, их можно реализовывать в различных точках сбыта.

Источник https://www.openbusiness.ru/biz/business/svoy-biznes-sobstvennaya-mini-koptilnya/

Источник https://kopchenie.su/articles/biznes